Kaffifróðleikur

Ástríða fyrir góðu kaffi er grunnurinn að öllu sem við gerum. Við kaupum meirihlutan af kaffibaununum beint af bónda, bændurnir okkar hafa allir sömu ástríðu og við fyrir góðu kaffi og hafa mikinn metnað í að rækta eins góðar kaffibaunir og hægt er. En það er ekki nóg að hafa gott hráefni, allt ferlið frá baun í bolla skiptir máli. Það sem neytendur ættu að hafa í huga er að kaffið sé eins ferskt og hægt er og helst nýmalað, búnaðurinn hreinn og hitastig vatns sem er notað. Hér að neðan er farið nánar yfir fróðleik sem kemur sér vel þegar að kemur að kaffigerð.

Brennslan

Dagleg brennsla

Að brenna kaffi er list. Þó við notum nútíma tækni til að aðstoða okkur er Ragnheiður brennslumeistari alltaf við stjórn. Hún hlustar, lyktar og horfir á baunirnar í ofninum, því hver kaffitegund hefur sín sérkenni. Daglega brennir hún í litlum og stórum skömmtum, sem tryggir að þú fáir alltaf nýbrennt kaffi. Kaffitár brennir kaffi yfirleitt á þrjá til fjóra mismunandi vegu. Þessar brennslur nefnast: meðal-, kúbönsk-, Vínar- og frönsk brennsla. Til að sannreyna gæðin fer fram smökkun á hverjum degi í sérstöku smökkunarherbergi og tilraunastofu Kaffitárs. Brennslumeistari okkar, Ragnheiður Hólm Sævarsdóttir, hefur mjög þjálfaða bragðlauka og dreypir á kaffinu þar til baunirnar ná að framfæra sínar allra bestu hliðar. Hlutverk brennslumeistarans er því mjög mikilvægt, og næmni hans getur gert gott kaffi jafnvel enn betra.

Blöndun og smökkun

Þegar við búum til kaffiblöndur sameinum við ólíkt bragð og mismunandi brennslustig. Við smökkum og blöndum og smökkum aftur og aftur þar til takmarkinu um sinfóníu í bragði er náð. Margar af okkar blöndum hafa fylgt okkur frá fyrstu tíð, viðskiptavinum okkar til ánægju.

Að búa til gott kaffi

Filter

Í fljótu bragði hugsum við um hina hefbundnu brúnu eða hvítu sem fást í kjörbúðunum. En einnig eru til taufilterar, stál- og álsigti, nælonsigti og þar fram eftir götunum. Mismunandi filterar skila mismunandi bragðeiginleikum í bollann.

Þegar þú hellir upp á kaffi með bréffilter færðu tærari bolla því náttúrulegar olíur í kaffinu, ásamt örfínu kaffiögnum síast úr og verða eftir í filternum. Kaffi í
t.a.m. mokkakönnu, expressóvél eða pressukönnu hafa engan eiginlegan filter, heldur sigti sem gerir það að verkum að allar olíurnar koma út í kaffið sem
skilar sér í töluvert kröftugri bolla. Í þessum uppáhellingum er oft á tíðum grugg í botninum. Taufilterar virka svo þannig að olíurnar komast í gegn, en gruggið verður að mestu eftir. Vegna þess þá er mjög gaman að taka eina tegund af kaffi og smakka í sem flestum uppáhellingaraðferðum. Það getur t.d. skyndilega komið í ljós að kaffi sem þér hefur ekki þótt gott í v6 uppáhellingu sómi sér mjög vel t.a.m. í pressukönnu eða öfugt.

Kvarnir

Það jafnast ekkert á við ferskan angan af nýmöluðu kaffi, svo ekki sé minnst á bragðgæðin sem góð kvörn skilar okkur. Mikilvægasti hluturinn þegar kemur að kaffigerð er kaffikvörnin. Þær hafa verið til í fjölda ára og þróast með ári
hverju. Kvarnir koma í ýmsum stærðum, gerðum og gæðum og þarf að hafa í huga ýmislegt, t.a.m. í hverskonar kaffiðgerð hún mun vera notuð í.

Við val á kvörn er gott að vita í hvað þú hyggst nota kvörnina. Kvörn fyrir hefbundnar uppáhellingar þarf ekki að kosta jafn mikið og kvörn fyrir expressóvél.

Það sem við viljum leitast eftir er þó aðalega tvennt: sterkt gangvirki og stillanlegur grófleiki. Ýmist eru hnífarnir (e.burrs) kónískir/keilulaga/(e.conical) eða
flatir (e.flat). Við viljum að kaffið fari ofan í hólf að ofan, að hnífarnir skeri kaffið í jafn stórar agnir og það endi ofan í öðru hólfi, eða beint í greipina. Til eru margar góðar handknúnar kvarnir sem henta vel fyrir þá sem vilja nýmalað kaffi t.d. í útilegur, eða fyrir þá sem finnst einfaldlega skemmtilegra að mala kaffið á þann máta. Handknúin kvörn hentar þó ekki til expressógerðar þar sem þær eru ekki nógu nákvæmar.

Ýmsar gerðir kvarna eru á markaðinum, við erum t.d. með nokkrar gerðir. Baratza Encore hentar til heimilisins. Við mælum með henni til hefbundnar kaffigerðar, þó þær geti líka malað nógu fínt til að útbúa ágætis expressó.

Litlar kvarnir sem eru með hníf í botninum sem snýst þegar lokinu er þrýst ofan á, eru eflaust til á mörgum heimilum. Þessar kvarnir virka þannig að hnífarnir snúast á meðan kaffibaunirnar liggja ofan á þeim. Þær baunir sem komast oftast í snertingu við hnífana verða að minni ögnum, og svo höfum stærri agnir sem hafa sjaldnar komist í snertingu við hnífana. Þetta gerir það að verkum að kaffið trekkist ekki jafnt og finnst það í bragði. Þeir sem smakkað hafa muninn úr kvörn sem malar jafnt munu eflaust ekki snúa aftur til þeirra kvarnar.

Til að fá hin fullkomna expressó þurfum við að leggja aðeins út til að fá okkur góða kvörn. Til þess eru t.d. Rancilio Rocky eða Baratza Sette 270wi frábærir í að gera góðan expressó.

Mölun og hitastig vatns

Þegar hellt er upp á kaffi þarf að huga ýmsu. Lykillinn að góðum bolla er rétt mölun, rétt magn af kaffi á móti vatni og rekkingartíma. Hitastig vatns skipar einnig stórt hlutverk þar sem nokkrar gráður til eða frá er það sem skilar okkur ýmist góðum, eða misgóðum bolla.

Mismunandi grófleiki á mölun

Það skiptir sköpun hvernig kaffið er malað fyrir hverja ppáhellingu fyrir sig. Grófmalað kaffi þarf t.a.m. lengri trekkingartíma en það sem er malað fínna. Það er vegna þess að þegar vatn umlykur fínmalað kaffi er það töluvert fljótara að komast að kjarnanum heldur en í grófara möluðu kaffi. Við viljum þó ekki oftrekkja eða undirtrekkja kaffið og því er ýmislegt sem þarf að hafa í huga.

Því lengur sem malaðar kaffibaunir liggja í vatni, því hærri hlutfall kaffibaunarinnar leysist upp og verður að drykknum kaffi, en það skiptir líka máli hversu fínt/gróft kaffið er. Dæmi um það er pressukannan: Gróf mölun fyrir pressukönnu með trekkingartímanum 4-6mínútur getur skilað okkur jafn góðun bolla og kaffi sem er mun grófara malað en hefur og trekkingartímann 6-8mínútur. Hann mun vafalaust bragðast töluvert öðruvísi, en það er það sem er svo skemmtilegt við kaffi.

Fínmalað kaffi sem fer í greip á expressóvél þar sem vatnið skellur á með þrýstingum 9 bör þarf jafnaði 25 sekúndur til að bragðast vel. Hefðbundin mölun í gamaldags uppáhellingu þarf c.a. 2-3 mínútur. Pressukannan með grófmalaða kaffinu þarf svo aftur 4-6 mínútur. Ýmsar rannsóknir hafa verið gerðar á því hvaða prósenta af uppleystu kaffi sé hvað ákjósanlegust. Slíkar mælinga nefnast TDS mælingar (e.total disolved solids). Meðaltalið er á bilinu 18% – 22% eða 1,20 – 1,45 TDS. Þessar mælingar hafa lítið verið prófaðar á íslensku vatni. Ph gildi vatns og steinefnin í því spila stórt hlutverk í því hvernig kaffið mun á endanum bragðast.

Lítið trekkt kaffi (þ.e.a.s. þegar kaffi og vatn eru í snertingu í of stuttan tíma þannig að bragðeiginleikar kaffisins hafa ekki náð að leysast upp) er oft hvasst í munni og með sýrni sem minnir á greip, og er oft ekki þægilegt bragð. Meðan kaffið sem er of mikið trekkt (þ.e.a.s. að kaffi og vatn eru of lengi í snertingu) verður kaffið biturt og með óþægilegu eftirbragði sem minnir á jörð. Þegar uppáhellingin er vel gerð er jafnvægi á milli sýrni, sætu og biturleika og áferðin er tær með meðalfyllingu og bragðeiginleikar kaffisins njóta sín. Brennslustig kaffis skiptir einnig máli. Dökkbrenndara kaffi krefst almennt styttri trekkingartíma en það ljósbrenndara. Það er vegna þess að ljósara kaffið inniheldur meiri raka og sykrur og er því erfiðara fyrir vatnið að trekkja kaffið. Ljósara kaffi er hærra í sýrni og með fleiri bragðeiginleika en á kostnað fyllingar. Ef kaffið er brennt örlítið dekkra eins í það sem Kaffitár kallar meðalbrennslu, þá minnkar sýrnin og sætan örlítið, en á móti færðu meiri fyllingu.

Auðvitað ber öllum að hafa sitt kaffi eins og þeim þykir best, en því verður ekki neitað að nýbrennt og nýmalað kaffi slær öllu við. Því mælum við ávalt með því að fólk eigi sína eigin kaffikvörn svo hægt sé að mala kaffið jafnóðum og að þínum smekk.

Hitastig vatns

Til að ná fram, og í raun leysa upp það í kaffinu sem við viljum, þá þarf vatnið að vera við ákveðið hitastig. Hitastig er mikilvægt til að ná fram bestu bragðeiginleikum kaffisins sem þú notar og hvað varðar uppáhellingaraðferð. Þegar vatnið kemst í snertingu við kaffið þá er gott að það sé á bilinu 92°c – 94°c. Þetta er vegna þess að til að leysa upp kaffið og sykrurnar í kaffibauninni þá þarf það að hafa náð ákveðnu hitastigi. Ef vatnið er of heitt þegar þá brennur kaffið sem gefur okkur ramman og of trektan bolla. Ef það er ekki nógu heitt, þá þá verður það undirtrekt, en einnig biturt og í senn súrt og vatnskennt. Því er best að eftir að vatnið kemur af suðu að leyfa því að kólna í mínútu eða tvær. Ef þið eruð í vafa þá getið þið alltaf gripið til hitamælis.

Þrif á kaffibúnaði

Til að fá það besta úr kaffinu er mikilvægt að búnaðurinn sem notaður er til kaffigerðar sé hreinn. Hvort sem það er kvörnin sem malar kaffið, trektin eða greipin sem kaffið rennur í gegnum, stúturinn sem við freyddum mjólkina með og að sjálfsögðu ílátið sem kaffið fer í. Kaffitár selur efni og áhöld sem henta hvort sem þið þurfið töflur í kvarnirnar, hreinsiduft til að leysa upp óhreinindi í kaffibrúsanum eða vökva til að leysa upp mjólkurfituna á
freyðistútnum og freyðikönnunni.

Náttúrulegar olíur sem finnast í kaffinu festast við hnífana í kvörninni. Það fer eftir notkun hversu oft þarf að þrífa hana. Hægt er að kaupa atvælavænar töflur sem eru malaðar í kvörninni sem hreinsa það kaffi sem festist í hnífunum. Trektar og greipar er mikilvægt að skola með vatni eftir notkun. Fyrir þá sem eru með expressóvélar þá má ekki gleyma hausnum þar sem vatnið rennur í gegnum því
kaffið kemst í snertingu við sigtið þar uppi. Bursti er þá notaður til að skrúbba kaffiagnir og olíur sem sitja þar uppi.

Mjólkurfreyðistúta er mikilvægt að þurrka vel eftir hverja notkun með blautri tusku þannig að mjólkurfitan sitji ekki á freyðistútnum. Reglulega þarf svo að leggja freyðistútinn í bleyti með efni sem leysir upp mjólkurfituna. Að lokum er það það sem kaffið er borið fram í. Smátt og smátt kemur kaffiolíuhúð sem á endanum leysist upp og fer út í drykkinn, því er mikilvægt að skola með vatni eða mildum uppþvottalegi þegar við á.

Til að fá aðstoð við kaup á hreinsiefnum þá bendum við
á að hafa samband við söludeildi á netfanginu kaffitar@kaffitar.is.

Mismunandi uppáhellingaraðferðir

Chemex

Hver sagði að vísindamenn gætu ekki hannað kaffikönnur?

Chemex kaffikannan var hönnuð árið 1941 af Peter J. Schlumbohm þýskum efnafræðidoktor. Hann nýtti reynslu sína og þekkingu af rannsóknarstofunni við hönnun og gerð kaffikönnunnar. Chemex kaffikannan er ekki aðeins dáð af
kaffiáhugamönnum um heim allan fyrir eiginleika sinn, heldur einnig fyrir útlit sitt og hönnun og á hún fastan sess á nokkrum af virtustu listasöfnum heims.

Eiginleikar Chemex kaffikönnunar, sem eiga m.a. uppruna sinn í lögun glasa sem notuð eru á rannsóknarstofunni, ásamt sérhönnuðum bréffilter skila tæru, fylltu og ilmandi kaffi. Allt kaffi nýtur sín vel í Chemex uppáhellingu.

Hver sagði að vísindamenn gætu ekki hannað kaffikönnur? Chemex kaffikannan var hönnuð árið 1941 af Peter J. Schlumbohm þýskum efnafræðidoktor. Hann nýtti reynslu sína og þekkingu af rannsóknarstofunni við hönnun og gerð kaffikönnunnar. Chemex kaffikannan er ekki aðeins dáð af kaffiáhugamönnum um heim allan fyrir eiginleika sinn, heldur einnig fyrir útlit sitt og hönnun og á hún fastan sess á nokkrum af virtustu listasöfnum heims. Eiginleikar Chemex kaffikönnunar, sem eiga m.a. uppruna sinn í lögun glasa sem notuð eru á rannsóknarstofunni, ásamt sérhönnuðum bréffilter skila tæru, fylltu og ilmandi kaffi. Allt kaffi nýtur sín vel í Chemex uppáhellingu.

Uppskrift Kaffitárs:

Mölun: Grófmalað

Hluföll: 60g á móti 900ml

Tími: 4:20

Þú þarft: Chemex könnu, chemex filter, helliketill, vog og gott nýmalað kaffi. Hitið vatnið í katli og setjið filterinn í kaffikönnuna. Chemex filterinn er frábrugðin öðrum filterum að því leiti að hann er þrefaldur á eina hliðina en einfaldur á hinni. Gott er að hafa í huga að leggja þykkari part filterins þar sem stútur könnunar liggur, þetta gerum við til að tryggja flæði súrefnis úr kaffikönnunni meðan hellt er upp á.

Þar næst skolum við filterinn. Þetta eyðir pappírsbragðinu frá filternum og hitar könnuna í leiðinni.

Vigtið 60g af grófmöluð kaffi. Heldur grófara en fyrir pressukönnu.

Tæmið vatnið úr könnunni þegar hún hefur náð að hitna nóg, setjið malað kaffi í filterinn og jafnið það út með því að slá létt í könnuna.

Hellið vatni yfir kaffið til að bleyta. Varist að hella í jaðrana því að þá fer vatnið gegnum síuna án þess að leysa upp kaffi. Stoppið þegar allt kaffið er orðið blautt. (c.a. 130g).

Bíðið hálfa mínútu á meðan kaffið blómstrar.

Hellið vatninu í miðjuna og farið í litla hringi. Gætið þess að fara aldrei í jaðrana. Stoppið þegar vatnið er komið upp að toppi og leyfið þvi að leka í gegn.

Hellið jafnt og þétt þar til búið er að hella 900ml af vatni yfir kaffið.

Þegar allt vatnið er komið í gegn er kaffið tilbúið.

Uppáhellingin á ekki að taka lengri tíma en 4:20 mínútur en miða má við 15 sek. skekkjumörk. Gott er að nota vigt til að sjá þegar búið er að hella upp á 900g. Þessi uppáhelling krefst einbeitingar en sá sem æfir sig fær mikla umbun í bragði því að fáar aðrar tegundir uppáhellingar skila frá sér jafn tærum og flóknum kaffibolla og þessi.

Hæg uppáhelling (v60)

Gamaldags hæg uppáhelling í nýjum búning. Trektin er keilulaga með upphleyptum rákum sem hleypa lofti meðfram kaffifilternum sem aðstoðar kaffið að renna jafnt niður í könnuna. V60 trektin er hönnuð þannig að þú ert við stjórnvöldin þegar kemur að því hvernig kaffið bragðast eftir hvernig grófleika og kaffi þú velur. Allt kaffi nýtur sín vel í þessari uppáhellingu.

Uppskrift Kaffitárs:

Mölun: Meðal - grófmalað

Hlutföll: 18g á móti 300ml

Tími: 2:30

Þú þarft v60 trekt, v60 karöflu, bréffilter, vog, helliketill og gott nýmalað kaffi.

Skolið filterinn og hitið könnuna í leiðinni.

En þó ekki gleyma að hella vatninu úr könnunni áður en þú byrjar.

Mælið 18g af kaffi í filterinn.

Hellið u.þ.b. 92°c-94°c heitu vatninu yfir kaffið og í hringi þannig þið bleytið upp í því öllu, 40g af vatn er nóg til að bleyta upp í öllu. Við viljum fá sem minnst kaffi ofan í karöfluna á þessu stigi.

Nú látum við kaffið blómstra. Blómstrun er það sem átt er við þegar lítilega er bleytt upp í fersku nýmöluðu kaffi og kaffið þenst út og losar um koltvísýring (C02) í kaffinu. Þá nær vatnið að umlykja allar kafffiagnirnar og laða fram það besta sem kaffið hefur upp á að bjóða. Að blómstrun lokinni (eftir um 30-40 sekúndur) höldum við áfram að hella upp á.

Við mælum með að hella í hringi til að stuðla að jafnari trekkingu.

Þegar 300g af vatni hafa runnið í gegn um kaffið þá skal heildartíminn vera 2:30. Svo er það bara bara að hella uppá uppáhalds kaffið sitt og njóta.

En V60 uppáhelling er einmitt skemmtileg að því leiti að þú getur leikið þér með hlutföll kaffis og vatns til að fá mismunandi útkomur, sömuleiðis eru margar mismunandi aðferðir við að hella vatninu í trektina. En Tetsu Kasuya, sem vann World Brewers Cup árið 2016, hefur einstakt lag á að brugga V60.

Kasuya hefur grófari mölun á kaffinu en almennt séð er mælt með fyrir pappírsfilter og sleppir blómgun og tekur 5 pásur á milli þess að hella vatninu í trektina.

Að hans sögn eru fyrstu 40% af vatninu sem hellt er í trektina sé til að bæta jafnvægið á milli sætu og sýrni en næstu 60% stjórna styrk kaffisins.

Uppskrift Kasuya

Mölun: Grófmalað

Hlutföll: 20g á móti 300ml

Tími: 3min 30s

Skolið filterinn og hitið könnuna í leiðinni.

Mælið 20g af grófmöluðu kaffi í filterinn.

Hellið 60g af vatni 5 sinnum en bíðið í 45 sek á milli hverrar bunu, sem endar þá í 300ml.

En síðan geturu breytt hvernig þú hellir vatninu í kaffið til að fá mismunandi niðurstöður.

Þú getur stjórnað jafnvægi kaffisins með því að breyta 1 og 2 hellingu.

Fyrir sætari bruggun, skaltu minnka vatnið í fyrstu hellingu (t.d. 50g).

En fyrir meiri sýrni viltu stækka fyrstu hellingu.

Notaðu síðan annað hvort minna eða meira vatn í seinni hellingu til að bæta fyrir það vatn sem vantar uppá, en bara ef þú þarft þess.

Og síðan í stað 3, 4 og 5 hellingu gætir þú breytt því í tvær stórar 90g vatnsbunur fyrir veikari bruggun, eða í 4 litlar 45g vatnsbunur fyrir sterkari bruggun.

Hefbundin uppáhelling

Hefðbundnar uppáhellingarkönnur eru mjög mismunandi eftir gæðum. Þegar við hyggjumst eignast slíkan grip er gott að hún hiti vatnið upp í 96°c. Þegar vatnið rennur svo yfir kaffibeðið, hefur þá kólnað um 1-2 gráður. Þetta er vegna þess að það er kjörið hitastig fyrir trekkingu kaffis. Ekki nógu heitt vatn skilar okkur bolla sem er súr og bitur, en of heitt vatn gerir það að verkum að kaffið brennur við og verður líka biturt og oftrekt. Einnig er gott að hafa í huga að kannan sé ekki of lengi að hella upp á. Ákjósanlegast væri að hún væri ekki mikið lengur en 6-7 mínútur
svo kaffið oftrekkist ekki.

Við seljum og mælum með Moccamaster. En það tekur Moccamaster einungis sex mínútur að hella upp á tíu kaffibolla og vélin tryggir að gráðuhitinn á vatninu haldist í réttu hitastigi sem tryggir bestu bragðgæði á kaffinu. Allt kaffi nýtur sín vel í hefbundinni uppáhellingu.

Uppskrift Kaffitárs:

Mölun: Filter

Hlutföll: 50-55g á móti 1L

Tími: 6-7 mín.

Þú þarft: Uppáhellingarvél, bréffilter, gott nýmalað kaffi.

Setjið filterinn í könnuna.

Mælið 50-55g kaffi í filterinn.

Mælið 1 líter af vatni og hellið í vatnstankinn.

Kveikið á vélinni og sjáið töfrana gerast.

Heimilis Expressóvél

Expressóvél bruggar kaffi með því að þrýsta vatni nálægt suðupunkti í gegnum hitaketill (e. boiler) inní sturtuhaus vélarinnar og svo í gegnum kaffið sem er í greipinni.

Í expressóvél þarf fínmalað kaffi, því er kvörn besti vinur expressóvélarinnar. Góðar sjálfvirkar baunavélar eru kraftmiklar og ná þeim þrýstingi og hita sem þarf til að gera ljúffengt kaffi sem jafnast á við kaffi úr expressóvél. Fyrir expressó- og baunavélar mælum við með kaffi úr bláa flokknum, dökkbrenndu með lítinn ávöxt. Mikilvægt er að þrífa vélina reglulega, óhrein vél gerir ekki gott kaffi sama hvað baunirnar eru góðar.

Hitastig expressóvélarinnar þarf að vera á bilinu 92°c – 94°c og að hún nái að halda þrýstingnum í 9 börum. Flestar heimilisexpressóvélar eru með einn boiler, sem þýðir að þú getur bara gert einn hlut í einu og svo þarf vélin að ná þrýstingi upp eða niður. Vél með tvo boilera nær að halda þrýstingnum sem þarf til að gera samtímis expressó og freyða mjólk.

Kaffitár selur heimilisexpressóvélar og kvarnir frá Rancilio, sem framleiðir virkilega góðar og vandaðar vélar. Ítölsk gæðasmíði frá Rancilio eru í hóp þekktra og leiðandi expressóvélaframleiðanda.

Ef þú hefur ákveðið að kaupa þér heimilisexpressóvél þá mælum við alltaf með því að þú kaupir þér góða kvörn. Kaffi er ferskvara og er best notið nýmalað. Þegar við mölum kaffið losnar koltvísýringur (co2) úr kaffinu og það tapar undir eins bragðeiginleikum og raka. Þegar við eigum expressóvél þá er það kvörnin sem skipar hvað stærstan sess í því hver útkoman verður.

Hver er galdurinn á bakvið góðan expressó?

Markmiðið er að vera með gott samspil milli allra bragðtóna kaffisins. Þetta þýðir ekki bara jafnvægi á milli sætu, sýrni og barkandi, heldur frekar þetta fullkomna samspil allra bragðtóna kaffisins og hvernig þeir hrósa hver öðrum. Hinn fullkomni expressó ætti að vera sætur eins og þroskaður ávöxtur, með ljúfri en flókinni sýrni, flauelsmjúkur með sírópsætu bragðfylli og löngu en góðu eftirbragði.

Uppskrift Kaffitárs:

Mölun: Fínmalað

Hlutföll: 17-18g á móti 40ml

Tími: 20-30 sek

Þú þarft: expressóvél, kvörn, þjöppu, þjöppumottu, vog, skeiðklukku og gott nýmalað kaffi.

1. Losaðu greipina og hentu kaffikökunni sé hún enn í greipinni

2. Þurrkaðu vel úr greipinni og vertu viss um að skilja ekki eftir kaffiagnir eða olíur, því þær geta haft áhrif á bragðið af expressóinum og blautt sigti mun hafa áhrif á útdrátt kaffisins

3. Malaðu kaffið fínt og skammtaðu því í greipina

4. Dreifðu kaffinu jafnt um í sigtinu með því að slá á hliðar greiparinnar. Ójöfn dreifing getur valdið ójafnri miðlun kaffisins

5. Þjappaðu. Settu greipina á brún þjöppumottunnar, vertu viss um að hún sé stöðug og þrýstu kaffinu jafnt niður

6. Hreinsaðu allar kaffiagnir sem verða eftir á brún og eyrum greipar

7. Skolaðu úr sturtuhaus vélarinnar áður en þú setur greipina upp í

8. Komdu greipinni fyrir og ýttu strax takkann, ekki láta kaffikökuna bíða. Um leið og kaffið kemst í snertingu við vatn byrjar það að bruggast

9. Settu bolla undir stútinn en það er óþarfi að stressa sig, þú hefur nokkrar sekúndur áður en kaffið byrjar að leka

10. Fylgstu með expressóinum og vertu viss um að bunan sé eins og músaskott og leki í u.þ.b. 20 sek.

11. Byrjaðu á að freyða mjólk ef þú ert að búa til mjólkurdrykk eða berðu fram expressóinn þegar hann er tilbúinn

12. Fjarlægðu greipina og sláðu henni í korgkassann og losaðu þig við kaffikökuna

13. Skolaðu sigtið og settu greipina aftur í vélina.

Kaldar uppáhellingar (e.cold brew)

Kaldbruggað kaffi (e.coldbrew) er gert með því að láta grófmalað kaffi liggja í köldu vatni, geymt við stofuhita eða í kæli í átta til tólf klukkutíma. Köld bruggun nær að draga fram aðra bragðtóna í kaffinu heldur þegar það er bruggað með heitu vatni, en er sömuleiðis hærra í koffínmagni. Einnig er hægt að útbúa þykkni og nota þá meira magn af kaffi í könnuna sína og þynna það síðan út með köldu vatni áður en það sé drukkið. Eftir að kaffikorgurinn er fjarlægður úr könnunni þá geturu geymt kaffið inní ísskáp í u.þ.b. 3 daga. Við mælum með kaffi úr gula flokknum fyrir þessa uppáhellingu. Sömuleiðis seljum við sértilgerðar flöskur fyrir Kaldbruggað kaffi sem eru einstaklega hentugar, en þær eru með þéttum fjölnota filter sem tryggir að enginn korgur fer í kaffið og létt er að fjarlægja kaffikorginn.

Uppskrift Kaffitárs:

Mölun: Grófmalað

Hlutföll: 87,5g á móti 700ml

Tími: 8-12 klukkutímar.

Þú þarft: flösku fyrir kaldbruggun, filter, vog og gott nýmalað kaffi.

Mældu 87,5g af kaffi og settu í filterinn.

Helltu 700g af köldu vatni í flöskuna.

Geymt í kæli yfir nótt.

Passa að sigta kaffikorginn frá daginn eftir.

Hellt í glas með klökum og sítrónusneið.

Ef þú villt prófa þig áfram og gera þykkni þá mælum við með hlutföllunum 250g af möluðu kaffi á móti 1 lítra af vatni, en ekki gleyma að þynna það með köldu vatni í bollanum þínum.

Mokkakanna

Kaffikannan var hönnuð árið 1933 af Luigi di Ponti, en hann tók könnuna til verkfræðingsins Alfonso Bialetti sem svo fékk einkaleyfi á könnuna og gerði hana í þeirri mynd sem við þekkjum í dag. Strangt til tekið fæst ekki expressó úr mokkakönnu. Maður gerir expressó eingöngu úr expressóvélum (hvort sem þær eru knúnar með rafmagni eða öðru), venjulega með þrýstingi í kringum 9 bör, sem er um sjö til áttfalt hærri þrýstingur en fæst með mokkakönnunni. Því er raunhæfara að ætlast þess ekki af mokkakönnunni að hella upp á expressó, þó að kaffið sé vissulega kröftugt og ljúffengt. Bleiku og bláu kaffitegundirnar eru allar góðar í mokkakönnu.

Uppskrift Kaffitárs:

Mölun: Filter

Tími: 5-10 mín

Þú þarft: mokkakönnu, helluborð/prímus og gott nýmalað kaffi.

Hitið vatn í katli til að setja í neðri helminginn. Þetta er gert til að spara tíma en einnig svo að kaffið í sigtinu brenni ekki við. (Má sleppa og setja kalt vatn og beint á helluna).

Malið kaffi og slétt fyllið sigtið.

Hellið vatninu í neðri helming mokkakönnunnar. Látið ventilinn vera fyrir ofan vatnsyfirborðið. Setjið síðan sigtið með kaffinu ofan í.

Skrúfið efri helminginn saman við þann neðri. Gott er að vera með viskustykki til að brenna sig ekki á neðri helmingnum með heita vatninu.

Setjið mokkakönnuna á heita eldavélarhellu (á hæstu eða næsthæstu stillingu).

Takið könnuna af hellunni þegar kaffið er hætt að koma út úr henni og efri helmingurinn byrjar að „frussa“. Ef mokkakannan er skilin eftir á hellunni brennur kaffið við og það verður beiskara.

Hellið í ykkar uppáhalds bolla og njótið!

Fyrir þá sem kjósa þykka, mjúka mjólk er gott að hafa mjólkurfreyðara. Við viljum ekki hita mjólkina í mjólkurfreyðaranum upp fyrir 70°c því þá brennur hún og verður römm. Best er þó að mjólkin fari ekki upp fyrir 55°c-62°c því þá er hámarki sætunnar náð. Mjólkurfreyðarinn er fylltur um 1/3 og mjólkin strokkuð. Fyrir þá sem vilja æfa sig í mjólkurlist, t.d. æfa sig að gera hjarta eða lauf í bollann, er gott að hella mjólkinni í könnu með stút (eins og þær sem við notum á kaffihúsunum).

Best er að skola mokkakönnuna strax eftir notkun. Ef hún er ennþá heit er hægt að taka í sundur með ofnhönskum eða viskastykki til að verja hendurnar og skola undir köldu vatni. Notið lítið af sápu, en þó helst enga, þar sem volgt vatn ætti að duga.

Við mælum með að geyma könnuna sundurskrúfaða þannig að rakinn festist ekki inni og myndi skán á innra byrðið.

Pressukanna

Óvissa ríkir um uppruna þessarar uppáhellingar, en talið er að pressukannan hafi verið fundin upp í Frakklandi árið 1850. Kannan gekk undir ýmsa endurþróun og hönnun, að mestu hjá ítölskum hönnuðum, þar til árið 1929 þegar Attilio Calimani fékk einkaleyfi á endurhönnun sína og er hún í þeirri mynd sem við þekkjum í dag. Allar kaffitegundir henta vel í þessa pressukönnu.

Uppskrift Kaffitárs:

Mölun: Grófmalað

Hlutföll: 64-70g á móti 1L

Tími: 4-6 mín.

Þú þarft: Pressukönnu, vog, skeiðklukku og gott nýmalað kaffi.

Hita vatn upp að suðu, hluti af vatninu er notað til að hita könnuna en því svo fleygt og kannan þurrkuð.

Kaffið sett í botninn á könnunni.

Eftir um mínútu frá suðu hefur vatnið kólnað nægilega og ca. 150gr af vatni er sett yfir kaffið og það allt bleytt.

Leyfið kaffinu að blómstra í um 45 sekúndur.

Blómstrun er það sem átt er við þegar lítilega er bleytt upp í fersku nýmöluðu kaffi og kaffið þenst út og losar um koltvísýring (C02) í kaffinu. Þá nær vatnið að umlykja allar kaffiagnirnar og laða fram það besta sem kaffið hefur upp á að bjóða. Hellið restinni af vatninu í könnuna og hrærið vel. Þetta er svo vatnið nái að umlykja allt kaffið og að það trekkist jafnt.

Leggið lok/síuna ofan á pressukönnuna og leyfið að trekkjast í 4-6 mínútur.

Að 4-6 mínútum liðnum má pressa varfærnislega niður.

Ef kaffið bragðast vel, þá var trekkingartími, magn og mölun í fullkomnu jafnvægi.

Syphon

Uppáhelling sem krefst æfingar og vekur forvitni og áhuga þegar hún fer fram. Hönnunin á Syphon gerir það greinilegt að kaffikönnuninni var ekki ætlað að vera falin í eldhúsinu, heldur átti hún að njóta sín í borðstofunni þar sem flestir gátu borið hana augum.

Stærstu framleiðendur Syphon könnunar í dag eru japönsku fyrirtækin Hario og Yama. Elstu heimildir um einkaleyfi á Syphon var fengið af Loeff af Berlin árið 1830, það var þó 10 árum seinna sem frönsk kona að nafni Marie Fanny Amelne Massot of Lyons, France, náði að endurhanna könnuna þannig að nú hún vakti mikla lukku hjá almúganum sem vildi nú eiga sína eigin könnu. Syphon uppáhellingaraðferð er fyrir þá sem vilja hafa fyrir kaffinu sínu. Uppáhellingin skilar mikilli fyllingu en er í senn einstaklega tær. Þú þarft: Vog. Skeiðklukku. Gott, nýmalað kaffi. Kveikjara eða eldspýtur. Kveikjaravökva.
Gas eða olíubrennari er staðsettur undir gleri fylltu af vatni. Þegar ákveðnu hitastigi er náð, þrýstist vatnið upp í efri hólkinn og bruggunartíma er stjórnað með því að minnka logann eða draga hann örlítið undan. Kaffi rennur þá hægt niður, eða hratt, eftir því hversu mikið hitinn er minnkaður eða alfarið slökkt á loganum.

Setjið vatn upp að línunni á kúlunni sem er neðst (360ml) og komið henni vel fyrir í standinn. Keðjunni og filter er komið fyrir í efri hólknum og honum tyllt ofan í kúluna.
Kveikið undir og bíðið þar til vatnið er orðið vel heitt og festið efri hólkinn í.
Meðan það gerist er gott að vigta 22 gr af kaffi og mala örlítið grófara en fyrir uppáhellingu. Eftir smá stund byrjar vatnið að sjóða og sogast upp í efri hólkinn.
Setjið því næst kaffið í vatnið og hrærið þannig að allt kaffið blotni. Setið lokið á og minnkið logann, en gætið þess þó að minnka hann ekki um of þannig að kaffið renni strax niður.
Að trekkingartíma loknum (um 1:30 mín) er loginn dreginn hægt undan/minnkaður og kaffið rennur aftur niður í kúluna.
Efri hólkurinn með kaffikorginum í er þá fjarlægður. Nú getur þú notið kaffisins.

Gætið þess þó að þessi kaffilögun er mjög heit og því ber að gæta sín við fyrsta sopa.

Woodneck

Woodneck er uppáhellingarkanna frá Hario fyrirtækinu þar sem notast er við taufilter.

Woodneck er uppáhellingarkanna frá Hario fyrirtækinu þar sem notast er við taufilter. Taufilterinn krefst þess að vel sé hugsað um hann. Hann er skolaður eftir hverja uppáhellingu og geymdur í hreinu, köldu vatni í eða blautur í zip lock plastpoka og kæli þar til þú hyggst nota hann næst. Ef þú hugsar vel um tauið þitt þá umbunar það þér og bollinn verður kröftugur og tær í bragði. Ef við gleymum okkur og leyfum honum að þorna eða þrífum ekki nógu oft, getur komið óbragð af kaffinu. Sýnum taufilternum alúð. Þú þarft: Hario buono ketil eða annan sambærilegan helliketil. Vog Skeiðklukku. Nýmalað kaffi

Þegar Woodneck kannan er fyrst tekin í notkun þarf að sjóða taufilterinn til að sótthreinsa hann svo komið sé í veg fyrir óbragð af kaffinu. Því næst þarf að hella einu sinni upp á kaffi og fleygja því áður en fyrsta virkilega góða uppáhellingin er drukkin þar sem örlítið bragð gæti leynst í tauinu.
Uppskrift: Sama aðferð og uppskrift er notuð og í v60 en kaffið er malað örlítið grófar, svipað og í pressukönnu, þar sem það er lengur að komast í gegnum taufilterinn en hefðbundinn bréffilter.